Sokan ott rontják el, hogy túl hamar összedobják a zöldségeket, aztán lefedik, és hagyják, hogy az egész egy leveses, lusta párolódássá alakuljon. A paradicsom és a paprika alapból rengeteg vizet enged – ha nem hagyod elpárologni, akkor nem lecsó lesz belőle, hanem inkább főzelékszerű zöldségpép.
A jó lecsó titka itt az, hogy ne félj fedő nélkül, nagy lángon főzni, amíg be nem sűrűsödik. Hagyd, hogy kicsit „elmenjen a leve”, és koncentrálódjanak az ízek. Ha kell, később pótolhatod a folyadékot, de kezdéskor nem kell mindennek úsznia benne.
A lecsónak kell egy kis karamellizált, enyhén pirult karakter, különben csak „megfőtt zöldségek” maradnak a lábasban. Ha mindent egyszerre dobsz a serpenyőbe, akkor a zöldségek inkább párolódni fognak, mintsem hogy szépen lepiruljanak. Márpedig pörzsanyag = íz.
Kezdd a hagymával, pirítsd le aranyszínűre. Ha teszel bele kolbászt vagy szalonnát, azt is pirítsd külön. A paprika is megérdemel egy kis önálló hőkezelést, mielőtt ráöntöd a paradicsomot. Ne sürgesd a dolgot – a jó lecsó titka sokszor csak pár perc extra pirításban rejlik.
A lecsó hagyma nélkül olyan, mint a rántotta tojás nélkül – lehet csinálni, csak nem érdemes. De nem mindegy, hogyan bánsz vele. Ha csak átpárolod, nyerses, vízízű lesz, és a lecsó is az marad. Az igazi alap az, ahol a hagyma megpuhul, enyhén karamellizálódik, és az olajban kiengedi az édességét. Ehhez viszont idő kell. Ne zsúfold tele a serpenyőt, hagyd, hogy tényleg süljön, ne csak párolódjon.
Bármilyen diétás lendület is vezessen, a lecsó nem az az étel, ahol spórolni kell az olajjal (vagy zsírral). Ha nincs elég zsiradék, az egész fogás lapos lesz, és az ízek nem kerekednek ki rendesen.
Az olaj nemcsak azért kell, hogy ne égjen le semmi, hanem mert az ízeket is összehozza. Ha szalonnával vagy kolbásszal indítasz, külön öröm, de még így is érdemes lehet egy kevés plusz zsiradékot tenni alá. Mert a jó lecsó titka nem csupán a zöldségekben van, hanem abban is, amiben sülnek.
Ahhoz, hogy a lecsó ne csak „elmegy” kategória legyen, elég, ha néhány dologra jobban odafigyelsz:
- ne hagyd, hogy leves legyen belőle,
- piríts meg mindent, amit lehet,
- adj időt a hagymának,
- és ne félj az olajtól vagy szalonnától.
.jpg)
