Kevés élelmiszer képes annyira megosztani az embereket, mint a gomba. Egyesek rajonganak érte, mert különleges, földes íze és húsos állaga olyan dimenziót ad az ételeknek, amit más alapanyag nem tud pótolni, mások viszont idegenkednek tőle, hiszen a gombákról gyakran eszünkbe jut a nedves erdők sötét világa vagy az, hogy sok fajuk valóban mérgező, arról nem is beszélve, hogy a legtöbb fajtának igencsak egyedi az íze. Az igazság azonban az, hogy a boltokban és piacokon kapható termesztett gombák, például a csiperke vagy a laskagomba, teljesen biztonságosak és rendkívül egészségesek, ha megfelelően készítjük el őket.
Tele vannak fehérjével, vitaminokkal és antioxidánsokkal, ráadásul alacsony a kalóriatartalmuk, így ideális alapanyagai lehetnek egy kiegyensúlyozott étrendnek. Nem véletlen, hogy a modern gasztronómia is egyre gyakrabban nyúl a gombához, hiszen kiváló alternatívát kínál hús helyett vegetáriánus vagy vegán fogásokban: a gond akkor kezdődik, ha valaki nem figyel az elkészítés módjára. Bár a gombát sokféleképpen lehet sütni, pirítani vagy főzni, bizonyos hibák komoly következményekkel járhatnak. A túl magas hőmérsékleten vagy nem megfelelő körülmények között készített gomba nemcsak az állagát és ízét veszíti el, de veszélyes vegyületek is felszabadulhatnak belőle, amelyek az emberi szervezetre káros hatással lehetnek. Ezért nem mindegy, hogyan bánunk ezzel a különleges alapanyaggal a konyhában.
A gombák sejtfala sajátos szerkezetű, és hő hatására különböző kémiai folyamatok indulnak el bennük. Amikor valaki rendkívül magas hőfokon próbálja meg hirtelen átpirítani a gombát, például túl forró olajban vagy grillezőlapra dobva, akkor nemcsak az ízek vesznek el, hanem káros vegyületek is létrejöhetnek. Ilyenkor a formaldehidhez hasonló anyagok szabadulhatnak fel, amelyek nagy mennyiségben irritálhatják a szervezetet. Ezenkívül a gombában természetesen előforduló agaritin nevű vegyület bomlása is felgyorsulhat, amelyből rákkeltő nitrozaminok képződhetnek.
Bár a mennyiségek általában nem halálosak, a rendszeres és helytelen sütés hosszú távon egészségügyi kockázatot jelenthet. A probléma gyökere az, hogy a gomba sok vizet tartalmaz, és ha túl nagy hőnek tesszük ki, a víz gyors elpárolgása mellett a fehérjék és más vegyületek is átalakulnak. Ez nemcsak kesernyés ízt és gumis állagot eredményez, hanem a szervezetre nézve sem biztonságos. A megfelelő módszer tehát az, ha mérsékelt lángon, elegendő időt hagyva sütjük a gombát, így a benne lévő víz fokozatosan távozik, az ízek koncentrálódnak, miközben a káros anyagok kialakulásának esélye minimálisra csökken. A túlzottan forró olajban vagy hosszú ideig, szinte odaégetve sütött gomba ezzel szemben nemcsak élvezhetetlenné válik, hanem valóban veszélyessé is.
Sokan azt gondolják, hogy a gomba egy gyors alapanyag, amit elég csak néhány percig a serpenyőben forgatni, és már fogyasztható is, valójában azonban ez az egyik legnagyobb hiba, amit el lehet követni a konyhában. A nyersen vagy félig átsütött gombában ugyanis még aktívan jelen van az agaritin, egy olyan vegyület, amelynek lebontása csak kellő hőkezeléssel lehetséges. Ha a gomba nem kap elég időt a hőn, ez a vegyület a szervezetben bomlik le, és ekkor jönnek létre azok a káros melléktermékek, amelyek hosszú távon rákkeltő hatásúak lehetnek.
Ezért is veszélyes, ha valaki csupán „megpirítja” a gombát, de nem süti át kellő alapossággal, a látszólag gusztusos, ropogós külső mögött ugyanis rejtve maradhatnak azok a vegyületek, amelyek ártanak az egészségnek. A kutatások egyértelműen kimutatták, hogy a gomba akkor biztonságos, ha alaposan átsütjük, így a benne lévő potenciálisan mérgező anyagok szintje drasztikusan lecsökken. Éppen ezért a rövid ideig tartó, félig nyers állapotban hagyott gomba nemcsak ízében szegényebb, hanem egészségügyi kockázatot is jelent. Az igazi titok az, hogy a gombát kellő ideig, de nem túl magas hőfokon kell sütni, hogy egyszerre őrizzük meg a tápértékét, az ízét, és kerüljük el a mérgező vegyületek kialakulását.
